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面包培訓(xùn)學(xué)校教你如何打一手好面
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面包培訓(xùn)學(xué)校教你如何打一手好面<br /> 制作面包時(shí),一個(gè)面包的口感是吃起來(lái)是否好吃,組織是否均勻,除了面粉的質(zhì)量之外,在打面時(shí)也是非常講究的,<br /> ,因?yàn)閿嚢柽^(guò)度面筋就已經(jīng)被打斷了,導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體,面包體積扁小。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕粘的性質(zhì),造成在整型操作上困難,面團(tuán)滾圓后也無(wú)法挺立,而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包,同樣因無(wú)法保存空氣而使面包體積小,內(nèi)部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質(zhì)極差。<br /> <br /> 2. 另外,加水要適量,因?yàn)樗值亩嗌賹⒂绊懨鎴F(tuán)的軟硬,如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質(zhì)較脆,在擴(kuò)展開(kāi)始不久,就易使面筋攪斷,無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展,所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反,如果水分過(guò)多,則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間,一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時(shí)要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。<br /> <br /> &nbsp面包培訓(xùn),東莞面包培訓(xùn)學(xué)校<br /> ,溫度也要掌握好,面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短,而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng);如果溫度高,則所需卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多,則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性,卷起后無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展的階段,使面團(tuán)變成脆、濕,對(duì)面包的品質(zhì)影響也很大。<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> ,快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快,達(dá)到完成的時(shí)間短,面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久,而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌,則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速,以免使面筋打斷。<br /> <br /> <br /> <br />