求學(xué)問(wèn)校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考食品微生物學(xué) （二）考試大綱以及部分樣題，大家一起來(lái)看看吧！
課程內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解食品微生物學(xué)的發(fā)展歷程與大事記，掌握食品微生物學(xué)的概念和食品微生物學(xué)奠基人的主要貢獻(xiàn)，還應(yīng)該了解食品微生物學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)，對(duì)食品微生物學(xué)形成一個(gè)整體上的認(rèn)識(shí)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 微生物的概念（次重點(diǎn)）
識(shí)記：微生物的定義。
理解：微生物與人類(lèi)社會(huì)的關(guān)系。
2.微生物的特點(diǎn)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：微生物的基本特點(diǎn)。
理解：微生物特點(diǎn)的具體內(nèi)涵。
3.微生物學(xué)及其分支學(xué)科（重點(diǎn)）
識(shí)記：微生物學(xué)、食品微生物學(xué)的定義。
理解：微生物學(xué)的分支學(xué)科及其劃分依據(jù)。
4.食品微生物學(xué)的歷史（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品微生物學(xué)發(fā)展史上的一些重要事件。
理解：發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識(shí)微生物以前的歷史、微生物發(fā)現(xiàn)和微生物學(xué)發(fā)展的奠基人列文虎克、巴斯德、科赫的主要功績(jī)。
5.食品微生物及其未來(lái)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品微生物的現(xiàn)狀。
理解：食品微生物學(xué)將來(lái)的研究?jī)?nèi)容和發(fā)展趨勢(shì)。
第二章 微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)
第三章 微生物的營(yíng)養(yǎng)與生長(zhǎng)
第四章 微生物的代謝
第五章 微生物遺傳與育種
第六章 微生物分子進(jìn)化與分類(lèi)學(xué)
第七章 微生物生態(tài)
注：第二~七章，與食品微生物學(xué)（一）重復(fù)，免修。
第七章第一節(jié)生態(tài)學(xué)與生態(tài)系統(tǒng)、微生物生態(tài)學(xué)與微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念部分內(nèi)容，要求學(xué)生了解，免考；
第八章 微生物與食品釀造
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解釀造、發(fā)酵及發(fā)酵食品的定義，食品釀造與細(xì)菌、真菌的關(guān)系，掌握常見(jiàn)釀造食品中的主要微生物類(lèi)群、特點(diǎn)及其相互作用關(guān)系，主要生化反應(yīng)及其原理，熟悉常見(jiàn)發(fā)酵食品的生產(chǎn)方法與工藝過(guò)程，了解釀造食品中微生物毒害的種類(lèi)與控制。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1. 釀造食品概述（次重點(diǎn)）
識(shí)記：釀造的定義及釀造產(chǎn)品的分類(lèi)。
理解：中國(guó)釀酒技術(shù)的起源與歷史。
2.微生物與食品釀造（重點(diǎn)）
識(shí)記：發(fā)酵食品、乳酸菌、乳酸發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵、雙歧途徑、醋酸菌、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、淀粉糖化、釀制醋、合成醋、再制醋、釀造醬油、白酒、啤酒、葡萄酒等定義。
理解：釀造與發(fā)酵的異同、微生物與食品釀造的關(guān)系，常見(jiàn)釀造食品中的主要微生物類(lèi)群、特點(diǎn)及其相互作用關(guān)系，常見(jiàn)釀造食品的釀造原理及釀造過(guò)程中所發(fā)生的主要生物化學(xué)反應(yīng)，生產(chǎn)發(fā)酵食品的方法與工藝過(guò)程。
應(yīng)用：能夠根據(jù)所學(xué)知識(shí)，制作或生產(chǎn)腐乳、豆豉、酸奶、泡菜等常見(jiàn)簡(jiǎn)單的發(fā)酵食品。
3. 釀造食品中的微生物危害（一般）
識(shí)記：釀造食品中微生物毒害的種類(lèi)。
理解：釀造食品中微生物毒害的控制。
第九章 免疫及其在食品中的應(yīng)用
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解現(xiàn)代免疫的概念，掌握抗原、抗體的定義、分類(lèi)，并熟悉血清學(xué)反應(yīng)，掌握熒光抗體技術(shù)、放射性同位素標(biāo)記技術(shù)、酶標(biāo)記技術(shù)、生物素-親和素系統(tǒng)標(biāo)記技術(shù)的原理及特點(diǎn)?？忌€應(yīng)掌握抗原抗體反應(yīng)與食品污染物檢測(cè)、抗原抗體反應(yīng)與食品功能因子分析，免疫與功能食品開(kāi)發(fā)，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品的快速定性與定量檢測(cè)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.免疫概述（一般）
識(shí)記：免疫的定義。
理解：免疫的機(jī)制及其特點(diǎn)、免疫的主要功能。
2.抗原（重點(diǎn)）
識(shí)記：抗原、半抗原、超抗原、免疫應(yīng)答、免疫原性、反應(yīng)原性、抗原性、抗原決定簇、抗原價(jià)、內(nèi)毒素、外毒素、類(lèi)毒素的定義。
理解：抗原的特性與抗原的分類(lèi)。
3.抗體（重點(diǎn)）
識(shí)記：抗體、單克隆抗體、多克隆抗體的定義。
理解：Ig分子的結(jié)構(gòu)及Ig的分類(lèi)。
4.免疫在食品中的應(yīng)用（重點(diǎn)）
識(shí)記：凝集反應(yīng)、沉淀反應(yīng)、免疫標(biāo)記技術(shù)、免疫電鏡技術(shù)、免疫印跡技術(shù)、功能食品的定義。
理解：凝集反應(yīng)與沉淀反應(yīng)的種類(lèi)，免疫標(biāo)記技術(shù)的種類(lèi)、原理及其特點(diǎn)，抗原抗體反應(yīng)與食品污染物檢測(cè)、抗原抗體反應(yīng)與食品功能因子分析、免疫與功能食品開(kāi)發(fā)。
應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)食品中微生物快速進(jìn)行定性和定量的檢測(cè)及功能食品開(kāi)發(fā)。
第十章 食品腐敗與食品保藏
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解引起食品腐敗的基本條件和微生物種類(lèi)，掌握食品腐敗的概念、機(jī)理和鑒定方法，并熟悉各種食品的理化性質(zhì)及發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象與過(guò)程?？忌€應(yīng)掌握食品保藏的概念、方法和原理，食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)、食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系、預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù)及其相互關(guān)系，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品的安全生產(chǎn)管理。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品的腐敗變質(zhì)（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品腐敗變質(zhì)、酸性食品、非酸性食品、游離水、結(jié)合水、水分活度、低溫微生物、高溫微生物、揮發(fā)性鹽基總氮、K值的定義，食品中主要微生物生長(zhǎng)的最低水分活度值范圍。
理解：食品腐敗的原因，食品基質(zhì)特性、污染微生物數(shù)量與種類(lèi)、食品所處的環(huán)境三者之間的相互關(guān)系及與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系，常見(jiàn)各類(lèi)食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動(dòng)規(guī)律，微生物引起食品腐敗變質(zhì)的感官、物理、化學(xué)、微生物鑒定。
2.食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理（重點(diǎn)）
識(shí)記：腐敗、發(fā)酵、酸敗的定義。
理解：食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解過(guò)程及其產(chǎn)物。
3.食品腐敗變質(zhì)與食品類(lèi)型的相關(guān)性（重點(diǎn)）
識(shí)記：常見(jiàn)各類(lèi)食品的理化性質(zhì)與腐敗微生物的類(lèi)型，低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法、高溫短時(shí)消毒法、高溫瞬時(shí)消毒法、超高溫瞬時(shí)滅菌法、TA菌、平酸菌、脹罐腐敗、平酸腐敗的定義。
理解：肉、魚(yú)、蛋、奶、罐頭、水果、蔬菜及其制品等常見(jiàn)食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動(dòng)規(guī)律。
應(yīng)用：根據(jù)食品的理化性質(zhì)和類(lèi)型，判斷食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的微生物種類(lèi)。
4.食品防腐保藏技術(shù)（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品的低溫保藏、食品的氣調(diào)保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學(xué)保藏的定義和種類(lèi)、柵欄因子、柵欄效應(yīng)、GMP、HACCP、ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)測(cè)微生物學(xué)的定義。
理解：食品的低溫保藏、食品的氣調(diào)保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學(xué)保藏等各種食品保藏方法的原理及適用的食品類(lèi)型、優(yōu)缺點(diǎn)，食品綜合防腐保鮮理論與技術(shù)、食品生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系、預(yù)測(cè)微生物學(xué)理論與技術(shù)及其相互關(guān)系。
應(yīng)用：將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于食品的安全生產(chǎn)管理。
第十一章 微生物與食品安全性
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)該了解食品的微生物污染、食物中毒的定義、特點(diǎn)與分類(lèi)，熟悉常見(jiàn)細(xì)菌性、真菌性以及病毒介導(dǎo)的食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類(lèi)型、防治措施及常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的檢測(cè)程序，還應(yīng)該了解食品安全微生物的指標(biāo)，掌握食物中毒、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、細(xì)菌菌相的概念以及細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢測(cè)方法和食品安全學(xué)意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.食品的微生物污染（次重點(diǎn)）
識(shí)記：食物的微生物污染及微生物消長(zhǎng)的定義。
理解：食品的污染源、食品的污染途徑以及食品中微生物的消長(zhǎng)。
2.細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防（重點(diǎn)）
識(shí)記：食物中毒的定義、特點(diǎn)與分類(lèi)。
理解：常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類(lèi)型、防治措施及檢測(cè)程序。
應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，能夠在日常生活中防止細(xì)菌性食物中毒。
3.真菌性食物中毒及預(yù)防（重點(diǎn)）
識(shí)記：真菌性食物中毒、真菌毒素的定義及主要的產(chǎn)毒真菌種類(lèi)。
理解：真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)，主要真菌毒素種類(lèi)、中毒癥狀、發(fā)生原因及真菌性食物中毒的預(yù)防控制措施。
應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，能夠在日常生活中防止真菌性食物中毒。
4. 病毒介導(dǎo)的食源性感染及監(jiān)控（次重點(diǎn)）
識(shí)記：食源性病毒種類(lèi)及傳播途徑。
理解：病毒介導(dǎo)的食源性感染的主要癥狀及預(yù)防、食物傳播病毒性疾病的機(jī)制及影響因素。
應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，能夠在日常生活中防止病毒介導(dǎo)的食源性感染。
5.食品安全微生物指標(biāo)（重點(diǎn)）
識(shí)記：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、細(xì)菌菌相的定義。
理解：檢測(cè)食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的方法與食品安全學(xué)意義、致病菌與食品安全評(píng)價(jià)、食品中的細(xì)菌菌相與食品安全。
應(yīng)用：運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，能夠檢測(cè)食品中的衛(wèi)生指標(biāo)微生物，保證食品的安全衛(wèi)生和消費(fèi)者的健康。
有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求
一、考核能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。
理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《食品微生物學(xué)》（第三版） 江漢湖、董明盛主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010年
2、推薦教材（無(wú)）
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開(kāi)始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問(wèn)題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問(wèn)題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書(shū)后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問(wèn)題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問(wèn)題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求
助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共2學(xué)分，總課時(shí)36學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下：
（章次 內(nèi)容 學(xué)時(shí)）
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是：識(shí)記部分約占35％；領(lǐng)會(huì)部分約占45％；應(yīng)用部分約占20％。
3、試題難易成度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2.
4、每份試卷中，各類(lèi)考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%.
5、試題類(lèi)型一般分為：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題，多項(xiàng)選擇題，填空題，名詞解釋?zhuān)?jiǎn)答題，論述題等題型。
6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。
六、題型示例
一、單項(xiàng)選擇題
1. 第一個(gè)發(fā)明微生物純培養(yǎng)的人是
A.列文虎克 B.巴斯德
C.柯赫 D.李斯特
二、多項(xiàng)選擇題
2. 對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏消毒，可以殺死的微生物為
A.結(jié)核桿菌 B.肉毒梭狀芽胞桿菌 C.大腸桿菌
D.沙門(mén)氏菌 E.志賀氏菌
三、填空題
3. 乳酸發(fā)酵的類(lèi)型有____、____、____三種。
四、名詞解釋
4. 真菌毒素
五、簡(jiǎn)答題
5. 簡(jiǎn)述食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的基本條件。
六、論述題
6. 試述醬油釀造過(guò)程中的微生物菌群演替規(guī)律。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考食品微生物學(xué) （二）考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個(gè)好成績(jī)。
編輯推薦：
2021年湖北自考實(shí)踐性環(huán)節(jié)考核安排報(bào)考須知（面向社會(huì)）
